Что такое черные грибы (шиитаке)?

Черные , также называемые грибами шиитаке, являются основным ингредиентом китайской кухни. Название «черный» немного неправильное, поскольку могут быть светло — или темно-коричневыми и даже серыми при сушке. Они также часто бывают пестрыми. Они продаются свежими, но чаще покупаются сушеными.

использовались из-за их пользы для здоровья в традиционных азиатских системах лечения на протяжении веков. Шиитаке в переводе с японского относится к дереву шии, на котором изначально росли эти грибы, а таке  означает гриб. Эти дороже, чем шампиньоны, но их насыщенный землистый вкус и мясистая текстура оправдывают дополнительные затраты. Черные часто входят в состав соте, супов, начинок и ризотто.

Быстрые факты

  • Разновидности: свежие и сушеные
  • Отличительный вкус: умами
  • Самая распространенная кухня: Азиатская

Свежие черные против сушеных

Черные продаются как в свежем, так и в сушеном виде и могут быть целыми, нарезанными или только шляпками. Свежие немного крупнее шампиньонов и имеют шляпку в форме зонтика, которая темнее их тонких светлых стеблей. Их запах землистый и нежный. Черные можно использовать так же, как и более распространенные сорта грибов.

Сушеные шиитаке обладают более сильным ароматом и вкусом, так как процесс сушки концентрирует аромат. По этой причине в азиатских рецептах сушеные предпочтительнее свежих. Сушеные грибы более морщинистые, чем свежие, с более твердой текстурой, но после восстановления они приобретают текстуру, аналогичную свежим шиитаке.

Разновидности

Шиитаке делятся на категории в зависимости от их качества. Двумя высшими сортами являются «зимние грибы» (донко) и «цветочные грибы» (хуагу), причем цветок является лучшим. Цветочные грибы имеют цветочный рисунок на шляпке. Оба сорта толще и мясистее, чем другие черные грибы.

Как приготовить с черными грибами

Свежие и сушеные шиитаке должны быть приготовлены по-разному, прежде чем добавлять их в рецепт. Свежие грибы следует предварительно очистить, либо протерев шляпки влажным бумажным полотенцем, либо быстро ополоснув прохладной водой. Ножки свежих черных грибов очень жесткие и жевательные, поэтому их нужно удалять ножом для разделки. (Сохраните стебли, чтобы приготовить грибной или овощной бульон.)

Сушеные грибы перед использованием необходимо восстановить, и есть несколько различных способов на выбор. Чаще всего сушеные грибы замачивают в очень горячей воде примерно на 20 минут, но некоторые повара рекомендуют замачивать их на час или около того. Некоторые повара, однако, настаивают на том, что единственный правильный способ замочить их в холодной воде на ночь, чтобы получить наилучшие результаты. Независимо от того, какую технику вы используете, рассмотрите возможность использования какого-либо груза, например, небольшой тарелки, чтобы держать грибы погруженными в воду. Затем процедите грибы через сито, чтобы удалить песок или грязь. Жидкость для замачивания оставьте для бульона вместе со стеблями грибов.
грибы шиитаке сушеные
грибы шиитаке сушеные

Каковы они на вкус?

Шиитаке имеют более сложный вкус по сравнению с шампиньонами и ценятся за их насыщенный, пикантный, маслянистый вкус, который также можно описать как умами. Высушенная версия еще более интенсивна, с добавлением дымности к вкусовому профилю.

Рецепты грибов шиитаке

Из-за своей жевательной текстуры черные грибы лучше всего готовятся; чаще всего это означает обжаривание, но шиитаке также обжаривают и добавляют в супы. Азиатских рецептов предостаточно, но эти грибы также прекрасны в итальянских блюдах, таких как ризотто и паста.

Грибной Соус из грибов шиитаке

Свиное рагу по-немецки

Где купить черные грибы

Свежие черные грибы может быть сложнее найти в зависимости от того, где вы живете. Они также, вероятно, будут помечены как шиитаке. Ищите их в продуктовом отделе супермаркета вместе с другими видами грибов. Их можно продавать целыми или нарезанными, чаще всего в пластиковой упаковке. Если в вашем продуктовом магазине нет свежих продуктов, посетите азиатский рынок, где они могут продаваться оптом. Для лучших шиитаке выбирайте те, у которых толстые, закрученные и куполообразные шляпки, которые не являются слизистыми.

Сушеные грибы также часто продаются в продуктовом отделе в пакетиках или небольших прозрачных пластиковых контейнерах. Их также можно поставить на полку с другими азиатскими товарами в международном отделе. Сушеные черные грибы также можно найти на азиатских рынках. Как и при выборе свежего, ищите большую круглую шляпку, красивую и толстую.

Хранилище

Свежие грибы следует вынуть из упаковки, завернуть в бумажное полотенце и хранить в полиэтиленовом или бумажном пакете в холодильнике. В таком виде они продержатся около недели.

Храните сушеные грибы в хорошо закрытом пластиковом контейнере в прохладном, сухом месте, например в кладовой, где они будут храниться не менее девяти месяцев.

Похожие записи

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Все о грибах
Добавить комментарий