Как собирать лучшие и вкусные грибы лисички

Грибы лисички имеют слабый аромат и вкус абрикосов. Они используются во многих кулинарных блюдах и могут сохраняться путём сушки или заморозки.

Грибы Лисички – невероятно вкусные и полезные . Главное их достоинство в том, что они не бывают червивыми

Из всех диких грибов, на которые можно охотиться и есть, золотые — одни из самых доступных и ценных. Их любят во всем мире по множеству причин: отличная мясная текстура, аромат, меняющий парадигму, если вы привыкли есть культивированные грибы, и аромат, такой же сладкий, как самый спелый абрикос, который вы когда-либо пробовали. Вдобавок их можно собирать массово, если у вас есть хороший участок, а затем снова и снова в течение сезона, пока идет дождь.

Вы можете почувствовать себя, как будто нашли мифический горшок с золотом на конце радуги, когда вы наткнетесь собирая на ковер из этих красивых грибов на тенистом лесном полу. Они являются наиболее широко используемыми коммерчески дикими грибами. лисички любят наш влажный, мягкий климат и обширные березовые и еловые леса и их высоко ценятся шеф-поварами.

Если являются королями грибного мира, то лисички, несомненно, являются его королевами. Их элегантная красота и тонкий фруктовый аромат со своим истинно крепким, землистым характером. Для меня они — произведения высокого искусства, озаряющие своим золотисто — желтым цветом лесное царством.

лисичка

Они, как правило, появляются на свет в одних и тех же местах из года в год, обычно ухаживают за буковыми или березовыми деревьями, хотя шотландская сосна, дуб и даже ель иногда могут получить их благосклонность.

Хотя вкус у них возможно, не так хорош, как у белых грибов, они более чем компенсируют его во внешнем виде и текстуре. И когда вы собираете грибы, есть какое то удивительно чувственное в том, чтобы освободить их от своих мшистых постелей в танцующих тенях бука и или берез.

Их другое большое преимущество перед большинством других видов диких грибов заключается в том, что они не подвержены заражению личинками и будут с удовольствием отдыхать во влажном мхе и траве в течение нескольких недель без ухудшения состояния. Они также наслаждаются долгим вегетационным периодом, особенно на западном побережье Шотландии, где я собирал полностью выращенные экземпляры уже в мае и даже в конце января.

Для тех кто ответственно собирает , определение, что именно является полностью выращенной лисичкой, может быть сложным определением. Я вообще выступаю за то, чтобы не собирать грибы с диаметром шляпки менее 2 см. Некоторые, особенно те, которые растут непосредственно в твердом мху, могут никогда не достигать 2 см, но я думаю, что лучше всего дать им шанс. Только бездумные или недобросовестные сборщики будут из года в год снимать целые поляны грибов.

Грибы Лисички прочны и устойчивы в тех местообитаниях, которые им нравятся. Я собирал урожай с некоторых из моих полян каждый год в течение 30 лет. У них есть лучшие годы и худшие годы, но все данные свидетельствуют о том, что сбор урожая оказывает небольшое или никакое воздействие на мицелий, который дает им жизнь. Тем не менее постоянное интенсивное собирание незрелых грибов — это довольно невнимательное поведение. К сожалению, повара, которые должны знать лучше, часто требуют крошечные грибочки, так как они выглядят красивее в соусах и гарнирах – и они за это требуют более высокую цену. Я считаю это неправильным, точно так же, как покупка незаконно выловленной низкорослой рыбы является неправильной, поэтому, пожалуйста, укажите людям на их ошибку, если вы увидите, что это происходит. Я призываю всех, кто собирает любые дикие грибы, проявлять сдержанность (я знаю, что это может быть трудно), пока они действительно не узнают свои поляны.

Вы могли бы подумать, что такие очаровательные и поразительные маленькие было бы достаточно легко идентифицировать, не опасаясь ошибок. По большей части так оно и есть, но никогда не сдаются так легко. Вы должны знать о ложных лисичках (Hygrophoropsis aurantiaca), которые легко могут быть приняты за настоящие лисички, если вы не привыкли к ощущению истинного гриба. Это не является опасной для жизни ошибкой, если вы ее сделаете, так как самозванец тоже съедобен, хотя и не так хорош и может вызвать у некоторых людей легкие галлюцинации.

лисички с яйцами

Что это?

лисички — золотое дитя грибного мира. Лисички известны своим красивым желто-оранжевым цветом, своей редкостью (они доступны в свежем виде только в конце лета и осенью) и, прежде всего, своим вкусом — тонким балансом черного перца. , масляные, абрикосовые и земляные ноты. Их размер может варьироваться от крошечных, похожих на цветы экземпляров, до впечатляющих 5-дюймовых труб (свежие версии могут весить до 900 г). Их богатый вкус хорошо сочетается с яйцами и сливочными соусами. Доступные как в свежем, так и в сушеном виде, они могут быть довольно дорогими.

У лисичек есть симбиотические отношения с деревьями и кустарниками: гриб защищает корни, и они извлекают питательные вещества друг из друга. Этот симбиоз сложно и дорого воспроизвести, поэтому лисичек не выращивают, а только добывают в дикой природе. Это в сочетании с коротким вегетационным периодом — от первого осеннего дождя до первых заморозков — делает лисичек такой редкостью. Но они действительно растут в умеренном климате на всех континентах и ​​на многих типах деревьев и кустарников.

Грибы лисички — это настоящий гастрономический гриб. Их регулярно соединяют с яйцами, и они действительно вкусные в хорошей, сопливой яичнице (сделанной с двойным кремом и, возможно, тонкой струей трюфельного масла). Я иду дальше и кладу их в пирожки или как мой знаменитый делает “дикий пирог высотой в милю” с другими кормовыми лакомствами, такими как морская свёкла или зеленый лук тоже хорошо работает. Посыпка древесного щавеля (в котором, вероятно, были собраны грибы) на готовом продукте превращает его в лакомство.

Не совершайте слишком распространенную ошибку, подрезая лисички. В наш век овощей люди, как правило, забывают, что некоторые продукты выигрывают от более длительного приготовления пищи. Лисички, как и все грибы, имеют высокое содержание воды, которое нужно выпарить, чтобы усилить их аромат и укрепить их текстуру. Есть два подхода, которые вы можете принять здесь. Я обычно начинал их в сковороде на сильном огне и потел в течение примерно 15 минут, не закрывая, добавляя другие ингредиенты к концу процесса. Жидкость выделяется и уменьшается вниз, но на самом деле не жарятся. В методе “cheffier”, готовить надо среднем огне, пока не появится некоторое количество сока. Затем слейте этот сок (и сохраните его – это самое удивительное янтарный грибной сок) и переложите на очень горячую сковороду и обжарить их по своему вкусу. Это не очень практично на дикой кухне с одной кастрюлей, но теперь это мой предпочтительный метод.

лисички на сковородке

Лисичка или Золотая Шантарель

Лисичка в лесу

Отличительные характеристики:

Лисичка — один из самых легко узнаваемых и высоко ценимых грибов в России. Весь гриб, включая мякоть, приятного желтого цвета. Шляпка имеет форму воронки и может быть очень запутанной вокруг края. На нижней поверхности шляпки видны жаберные нисходящие гребни. Гриб также можно распознать по характерному фруктовому запаху, который усиливается по мере приготовления к употреблению.

Сходства:
Ложная лисичка (Hygrophoropsis aurantiaca) сверху напоминает настоящую лисичку, но имеет плотно сжатые жабры на нижней поверхности.

Среда обитания:
Лисички распространены в южной и центральной частях России. Их можно найти на Урале. Лисички растут у корней берез. Они встречаются в разнообразных ландшафтах и ​​типах лесов, но не в чрезмерно густых или темных лесах. Некоторые благоприятные условия для обитания лисичек включают берега озер и смешанные или лиственные леса на островах. Поскольку гриб имеет тенденцию расти на одном и том же месте в течение нескольких лет, стоит ежегодно проверять наличие хороших пятен лисичек.

Сезон сбора урожая: 
Сезон Лисичек в России продолжительный, с конца июня до конца сентября, поэтому одно и то же место можно проверять несколько раз в течение лета.

Пищевая ценность:
Грибы Лисички содержат много витамина D и являются хорошим источником калия, железа и селена. Необработанные лисички содержат лишь небольшое количество жира, состоящего в основном из линолевой кислоты, полиненасыщенной жирной кислоты.

Лисички содержат много витамина D и являются хорошим источником калия, железа и селена

Использование:
Лисички лучше всего проявляют себя сразу после сбора. Они подходят для самых разных методов приготовления и не требуют предварительной обработки. Их можно сушить, замораживать или консервировать в рассоле. Они также хорошо хранятся в холодильнике, оставаясь относительно свежими до нескольких дней.

Как найти лисички

Как найти лисички

Так где же растут лисички? Для роста им требуются устоявшиеся лесные массивы, а это означает, что их вряд ли можно будет выращивать в ближайшее время. Лисички развивают взаимозависимые отношения с деревьями, называемые микоризными отношениями. Для установления этих отношений требуется время, поэтому для роста им требуется зрелый лес. В лесу, вырубленном за последние несколько лет, не будет лисичек. Ищите более старые деревья и прочный лесной полог. Чаще всего они встречаются вокруг клена, бука, тополя, березы и дуба. В некоторых местах они ассоциируются с соснами и елями, поэтому это необязательно твёрдая древесина.

Лисичкам требуется влажная среда обитания, и их больше всего во влажное лето с постоянными дождями.

Определение лисичек

Определение лисичек

Для того чтобы точно определить лисички, требуется немного больше работы, чем просто определить несколько оранжевых грибов на расстоянии. Благодаря яркому цвету их легко заметить на лесной подстилке, но как только у вас будет под рукой кандидат лисичек, убедитесь, что это не ядовитый вид.

У лисичек на нижней стороне есть раздвоенные гребни, которые характерны для настоящих лисичек. Это не совсем настоящие жабры, и у них тупые края. Гребни спускаются по ножке гриба, что является еще одним идентификатором.

Характеристики лисичек

  • Цвет от желтого до оранжевого (кроме черных труб, которые являются черными)
  • Большую часть времени выращивают как отдельные грибы (а не группы).
  • Лисички всегда растут на лесной подстилке, а не на древесине
  • Толстые тупые гребни вместо настоящих жабр
  • Разветвленные гребни, а не прямые
  • Гребни спускаются по стволу
  • Мякоть внутри бледно-кремово-белая, а не оранжевая как поверхность.
  • Сладко пахнет фруктами, абрикосами
  • Кромка колпачка волнистая, тонкая и неровная.

Как подготовить:

При регидратации их текстура становится приятно жевательной; стебли, однако, могут быть деревянистыми, поэтому после замачивания обрежьте крепкие стебли и выбросьте их.

Лисички можно использовать в любом рецепте, в котором используются грибы, но лучше всего они подходят для блюд, в которых они являются звездой. Многие ароматические соединения лисичек жирорастворимы, поэтому их прекрасно готовить на масле или сливках и подавать с макаронами или тостами. Из них получается декадентский или сливочный соус, как, например, жареный цыпленок с лисичками и горошком ниже, и они отлично подходят для ризотто или блюд из яиц, таких как омлеты, пироги с заварным кремом и фриттаты.

Лисички хорошо сочетаются с белым вином и ароматными свежими травами, такими как тимьян, эстрагон и кервель. Их острый вкус хорошо сочетается со сладким луком или луком-шалотом; фундук или кедровые орехи подчеркивают их ореховые нотки. Красное мясо может подавить лисички, но они восхитительны с рыбой, птицей или свининой.

Лисички, хранящиеся в бумажном пакете или миске

Как хранить:

Лисички, хранящиеся в бумажном пакете или миске, неплотно прикрытые кухонным полотенцем, хранятся в холодильнике до недели. Их также можно обжарить, охладить, а затем заморозить на срок до года.

На кухне

Приготовить лисички довольно просто, но важно учитывать возраст гриба для того, что вы делаете. Вот несколько советов:

  • Если у вас маленькие лисички, готовьте их целиком, они сохранят отличную текстуру и будут красиво смотреться в тарелке.
  • Маленькие молодые лисички также лучше всего подходят для маринования или приготовления консервов.
  • Если вы не мариновали их, подрумяните и покрасьте их. Чем больше у них цвета, тем лучше они будут на вкус.
  • После легкого подрумянивания и приготовления в сливках аромат лисичек приобретает божественный вкус.
  • Если у вас более старые лисички, они могут получиться немного мягкими, эти старые грибы отлично подойдут для измельчения и изготовления дюкселей или пюре в сливочный суп.
  • В течение сезона регулярно проверяйте свои участки с лисичками, особенно после дождя, я обычно скучаю по парочке, и многие молодые грибы прячутся под вещами, ожидающими, чтобы их нашли, когда они вырастут.
  • Как и большинство диких грибов, первые несколько раз лучше приготовить их в одиночестве, чтобы лучше понять их вкус.
  • У лисичек тонкий аромат, немного напоминающий фруктовый или абрикосовый, так что имейте это в виду, когда готовите их.
  • Меньше значит лучше, если использовать слишком много ингредиентов или агрессивных вещей, таких как острый перец чили, слишком много чеснока или копченостей, таких как коммерческий бекон, они могут подавить их, и вы совсем не почувствуете их вкус грибов.

 

Похожие записи

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
Все о грибах
Добавить комментарий